À Damas, la dernière chose dont il faut s’inquiéter, c’est de manger. Les rues de la capitale comptent des centaines de boutiques et d’étals qui servent plats et boissons populaires partout — littéralement partout. Et le plus frappant est que la cuisine syrienne de rue, à Damas, ne cède rien en qualité ni en goût à celle des meilleures tables de la ville : certains restaurants chics se font même une fierté de proposer des versions de ces plats populaires.
Les plats de la cuisine syrienne de rue
Fatteh et houmous
Le plat populaire le plus important et le plus répandu en Syrie, et à Damas en particulier, c’est la fatteh — de pois chiches (houmous) ou de foul (ful medames) — que les Damascènes appellent « tasaqi ». Il n’y a pratiquement pas une rue ni une ruelle de Damas sans une petite boutique qui sert ces plats simples et savoureux, et la concurrence reste vive entre toutes ces adresses sur la meilleure manière de les préparer.
La fatteh se compose à la base de pois chiches cuits, de tahini, d’épices et de pain coupé, le tout revenu au beurre clarifié avec des fruits secs. C’est là que commencent l’art et les variantes, chacune avec son goût propre.
Si vous passez à Damas, prévoyez au moins un repas de fatteh ou de houmous — mais attention : le goût peut rendre ce plat syrien difficile à quitter.
On sert de la fatteh dans presque toutes les rues de Damas, mais l’une des adresses les plus connues et les plus anciennes spécialisées dans les fattehs est « Bouz al-Jiddi », dans le quartier de Salhiyé, qu’on pourrait appeler le doyen du métier. L’expérience y est mémorable.
Le sandwich soujouk de Syrob
À Salhiyé, malgré la densité des boutiques et la variété des vitrines, Syrob s’impose comme la référence du goût.
Dans cette petite boutique ouverte il y a soixante ans, l’équipe s’applique à offrir le meilleur service possible : la maison sert depuis ses débuts des sandwichs de soujouk et de bastirma au goût arménien authentique, avec la même qualité, et l’expérience accumulée en plus — au point que le sandwich au soujouk de chez Syrob est devenu une référence.
La bastirma et le soujouk sont préparés à base de viande de veau, travaillée d’une manière particulière avec un mélange d’épices tenu secret et beaucoup de savoir-faire, d’où ce goût très caractéristique.
Pas besoin d’invitation pour goûter la bastirma et le soujouk ici : il suffit de passer par Salhiyé pour se faire prendre.
Le croissant de Qaimariyé
En chemin dans les vieux quartiers damascènes, et plus précisément à Qaimariyé, l’odeur vous attrape sans que vous ayez rien à faire : vous n’avez pas besoin d’un guide pour trouver la fameuse boutique de croissants de Qaimariyé.
La maison propose plusieurs sortes de viennoiseries, mais la plus connue reste le croissant — une préparation française traditionnelle installée au cœur de Damas, qui y a pris une tournure locale. Une promenade dans la vieille ville ne se termine plus sans un arrêt pour un croissant au fromage.
La boutique s’est fait un nom au fil des années en maintenant la qualité de son produit telle que les clients l’ont aimée, jusqu’à devenir une étape habituelle pour les visiteurs comme pour les habitants. Rien de mieux qu’un petit-déjeuner rapide, sur le pouce, au croissant de Qaimariyé.
Le tamari kaak
Une bombe calorique. Le tamari kaak accompagnait les élèves et les ouvriers dans la rue : une petite portion très nourrissante qui permet de finir sa journée avec de l’énergie, même fatigué. Il est très rapide à préparer et se trouve directement dans la rue, sur des dizaines de charrettes ambulantes.
Il se compose pour l’essentiel de deux couches de pâte, la première frite et la seconde cuite au four — c’est le kaak —, recouvertes d’une couche de sirop de dattes (d’où le nom « tamari »), puis de tahini et de sésame grillé, avec quelques ajouts facultatifs comme la banane, le lait concentré ou le sucre, et enfin des fruits secs, surtout de la pistache d’Alep. En résumé : une masse de calories qui demande un cœur prêt à l’aventure.
L’avantage de ce goûter est qu’on peut le croiser à peu près n’importe où : c’est une tradition chez les écoliers qui rentrent à la maison.
Les desserts
L’awameh
C’est le dessert léger le plus connu de tout le Levant, et chaque pays l’appelle à sa façon : en Palestine et en Jordanie, on parle de « louqaimat » ou de « louqmat al-qadi » ; à Damas, c’est l’awameh. Il s’agit de boules de pâte frites puis noyées dans le sirop. L’awameh est la pâtisserie populaire la plus répandue dans les rues de Damas, parce qu’elle est facile à préparer et que tout le monde en demande.
Vous trouverez des awameh dans n’importe quelle pâtisserie, et même sur des charrettes ambulantes. Quand vous en croisez, n’hésitez pas : elles font partie de l’identité du pays.
La madlouqa
Au cœur des vieux quartiers de Damas, précisément du côté de Bab Srijé, se cache un trésor de pâtisseries : la célèbre maison al-Bek, spécialisée dans la kunafa nabulsiyé et la madlouqa, deux préparations inséparables à Damas depuis longtemps.
Al-Bek sert la madlouqa — la même pâte que la kunafa, recouverte d’une couche épaisse de qashta (crème de lait locale) et de crème, puis décorée d’une autre couche de pistache d’Alep et de sirop — ainsi que la nabulsiyé, une kunafa à pâte fine fourrée au fromage et noyée de sirop ; on peut aussi commander les deux dans la même portion. La boutique n’a pas de salle : l’usage veut qu’on emporte sa part et qu’on la mange directement dans la rue. Un plat royal servi dans la rue, un mélange qu’on ne voit qu’en Syrie.
Si vous passez par Damas, ne vous privez pas de cette expérience : elle en vaut la peine, et on la trouve dans la plupart des pâtisseries de la ville.
La glace de Bakdach
La glace de Bakdach est l’un des points de repère les plus anciens et les plus importants du souk Al-Hamidiyé, dans la vieille ville de Damas : c’est l’origine de la glace damascène. On ne traverse pas le souk Al-Hamidiyé sans goûter la glace arabe pilée, recouverte d’une couche de pistache d’Alep qui lui donne un goût difficile à refuser.
La maison, au décor d’époque, sert la glace sous plusieurs formes. La boutique est à elle seule un spectacle, mais beaucoup préfèrent manger leur glace de Bakdach en continuant à marcher dans le vieux souk — le spectacle est devenu familier dans cette rue, où l’on croise des dizaines de visiteurs portant une tour de glace arabe. Le goût de la glace de Bakdach est lié au lieu : chaque fois que vous y reviendrez, vous serez de nouveau dans les ruelles de la vieille Damas.
Les boissons
Le jus de réglisse
Au souk Al-Hamidiyé également, et comme l’un de ses points de repère permanents, vous trouverez le vieux vendeur de réglisse damascène : costume traditionnel, tarbouche rouge, et sur le dos un grand réservoir de cuivre qui ressemble à une boutique de boissons ambulante — ou à un camion de pompiers pour visiteurs épuisés par la chaleur et la marche dans les souks.
Le vendeur jongle avec les verres et vous sert le jus de réglisse ou le tamarin, selon votre envie, d’un geste qui vaut à lui seul le spectacle.
Le jus de réglisse (erk sous) est un héritage damascène, et le jus de tamarin l’accompagne toujours ; tous deux sont surtout associés au mois de ramadan, mais vous en trouverez dans la rue toute l’année.
Visiter Damas et marcher dans ses rues, c’est une expérience pleine d’activités et aussi de plats et de boissons qui, pour la qualité et la propreté, rivalisent avec les boutiques les mieux équipées. N’hésitez donc pas à manger dans la rue à Damas : ses rues, comme ses maisons, sont ouvertes aux visiteurs et donnent toujours le meilleur de ce qu’elles ont. Et si vous préférez vous attabler, voyez nos adresses de restaurants à Damas.
