Başkent Şam’da endişelenmeniz gereken son şey yemektir. Şam sokaklarında halk yemeklerini ve içeceklerini sunan yüzlerce dükkân ve tezgâh var — kelimenin tam anlamıyla her yerde. İlginç olan şu: Şam sokak lezzetleri kalite ve tat bakımından şehrin en lüks restoranlarından aşağı kalmıyor; tersine, bazı seçkin restoranlar halk mutfağının aslına benzeyen tabaklar sunmakla övünüyor.
Ana yemekler
1. Fette ve humus
Suriye genelinde ve özellikle Şam’da en önemli halk yemeği ve en popüler tabak, humus ve ful fetteleri — Şamlıların deyişiyle tesaki. Şam’da bu basit ve lezzetli yemekleri sunan küçük bir dükkânın bulunmadığı sokak ya da ara sokak neredeyse yok; ve dükkânlar arasında yemeği en iyi biçimde sunma rekabeti hâlâ sürüyor.
Fette aslında haşlanmış nohut, tahin, baharat ve doğranmış ekmekten oluşuyor; sonra sadeyağ ve kuruyemişle kavruluyor. Sanat ve eklemeler tam burada başlıyor — her birinin kendine özgü bir tadı ve başka bir büyüsü var.
Şam’dan geçerken en az bir öğün fette ya da humus yemeye özen gösterin; ama dikkatli olun, tat sizi bu Suriye yemeğine bağımlı kılabilir. Fette Şam’ın hemen her sokağında sunuluyor; ancak fettelerde uzmanlaşmış en ünlü ve en eski lokantalardan biri Salihiye semtindeki Boz el-Cedi — işin piri sayılır ve oradaki deneyim unutulmuyor.
2. Sucuk sandviçi (Sirop)
Salihiye’de dükkânların ve rengârenk vitrinlerin kalabalığına rağmen Sirop kendini büyülü tadın vekili olarak dayatıyor.
Altmış yıl önce açılan bu küçük dükkânda ekip mümkün olan en iyi hizmeti sunmayı sürdürüyor. Açıldığı günden bugüne aynı kalitede, otantik Ermeni tadıyla sucuk ve pastırma sandviçleri veriyor; üstüne eklenen tecrübeyle Sirop’un sucuk sandviçi tat ve lezzette bir ikon hâline geldi.
Pastırma ve sucuk, özel bir yöntemle, sihirli bir baharat karışımı ve hazırlıkta bolca ustalıkla işlenen dana etine dayanıyor; o meşhur olağanüstü tat böyle çıkıyor. Burada pastırma ve sucuk denemek için davete gerek yok; Salihiye’den geçmeniz, o özel tadın ağına takılmanız için yeterli.
3. Kaymeriye kruvasanı
Eski Şam sokakları arasında, özellikle Kaymeriye’de koku sizi hiçbir çaba harcamadan çalıp götürüyor; ünlü Kaymeriye kruvasancısını bulmak için rehbere ihtiyacınız yok.
Dükkân çeşitli unlu mamuller sunuyor ama en ünlüsü kruvasan: Şam’ın kalbine yerleşmiş ve Şam dokunuşunu almış geleneksel bir Fransız yiyeceği. Öyle ki Eski Şam gezisi, Kaymeriye kruvasancısına uğramadan ve her seferinde o peynirli kruvasanın tadına bakmadan tamamlanmıyor.
Mekân yıllar içinde ün kazandı ve müşterilerinin sevdiği ürün kalitesini korudu; turistlerin ve yerlilerin sürekli uğrak noktalarından biri oldu. Ayaküstü hafif bir kahvaltı için Kaymeriye kruvasanından daha lezzetlisi yok.
4. Temari keki
Bir kalori bombası. Sokaklarda öğrencilerin ve işçilerin yol arkadaşıydı: ne kadar yorgun olursanız olun günü tam bir enerjiyle sürdürmenizi sağlayan küçük ama doyurucu bir ara öğün. Üstelik çok hızlı ve doğrudan sokakta, onlarca seyyar arabada bulunuyor.
Yemek temelde iki kat hamurdan oluşuyor: biri kızartılmış, ikincisi ızgara — asıl kek bu. Üzeri hurma pekmeziyle kaplanıyor (adı buradan geliyor), ardından tahin ve kavrulmuş susam ekleniyor; muz, yoğunlaştırılmış süt ya da şeker gibi isteğe bağlı eklemeler yapılıyor. Son olarak kuruyemiş, özellikle Halep fıstığı geliyor. Kısacası, maceraya hazır bir kalp isteyen bir kalori kütlesi.
Bu atıştırmalığın güzel yanı, kelimenin tam anlamıyla her yerde karşınıza çıkabilmesi; evlerine dönen okul öğrencileri arasında bir gelenek sayılıyor.
Tatlılar
5. Avvame
Bütün Şam bölgesinde ünlü hafif tatlı; her ülke kendince adlandırıyor. Filistin ve Ürdün’de “lokmat el-kadi”, Şam’da ise avvame. Kızartılmış hamur toplarının şerbete batırılmasıyla yapılıyor. Hazırlanmasının kolaylığı ve herkesten gelen sürekli talep nedeniyle Şam sokaklarının en yaygın halk tatlısı sayılıyor.
Avvame’yi herhangi bir tatlıcıda, hatta seyyar arabalarda bulabilirsiniz; bulduğunuzda denemekte tereddüt etmeyin — ülkenin geleneksel kimliğinin bir parçası.
6. Medluka ve Nablus künefesi
Şam’ın eski sokaklarının kalbinde, özellikle Bab Sricce bölgesinde özel tatlılardan bir hazine saklı: ünlü el-Bek tatlıcısı. Şam’da uzun zamandır birbirinden ayrılmayan iki tatlıda uzmanlaşıyor: Nablus künefesi ve medluka.
El-Bek medlukayı sunuyor — künefe hamurunun üzerine yoğun bir yerli kaymak ve krema tabakası, üstüne Halep fıstığı ve şerbet. Nablusiye ise peynirle doldurulmuş ince hamurlu, şerbete batırılmış künefe. İkisini tek bir tabakta birlikte de isteyebilirsiniz. Dükkânda oturacak yer yok; geleneğe göre ziyaretçi bu mutluluk öğününü alıp doğrudan sokakta yiyor — sokakta kraliyet sofrası, yalnızca Suriye’de göreceğiniz bir karışım.
Şam’a geliyorsanız kendinizi bu deneyimden mahrum bırakmayın; gerçekten değer ve Şam’daki tatlıcıların çoğunda bulunuyor.
7. Bekdaş dondurması
Bekdaş dondurması, Eski Şam’daki Hamidiye Çarşısı’nın en önemli ve en eski duraklarından; Şam dondurmasının aslı. Hamidiye Çarşısı’ndan, dövülmüş ve üzeri Halep fıstığıyla kaplanmış — ki bu ona karşı konulamaz bir tat verir — Arap dondurmasını tatmadan geçemezsiniz.
Dondurma bu geleneksel dükkânda çeşitli biçimlerde sunuluyor. Dükkânın kendisi büyüleyici bir tablo olsa da birçok kişi Bekdaş dondurmasını eski çarşıda yürürken yemeyi tercih ediyor; öyle ki bu manzara caddede alışıldık hâle geldi — onlarca ziyaretçi çarşıda dolaşırken elinde bir kule Arap dondurması taşıyor. Bekdaş’ın tadı mekâna bağlı: her tattığınızda Eski Şam sokaklarında yürüdüğünüzü hissedeceksiniz.
İçecekler
8. Meyan kökü şerbeti
Yine Hamidiye Çarşısı’nda ve oranın kalıcı simgelerinden biri olarak, geleneksel kıyafeti ve kırmızı fesiyle eski Şam meyan kökü satıcısını görürsünüz. Sırtında, gezici bir içecek dükkânını andıran büyük bir bakır depo taşır — sıcaktan ve çarşılarda yürümekten bitkin düşmüş ziyaretçiler için âdeta bir itfaiye aracı.
Satıcı bardaklarla hokkabazlık yapar ve isteğinize göre meyan kökü ya da demirhindi şerbetini büyüleyici bir biçimde doldurur; bu, başlı başına bir sanat gösterisidir.
Meyan kökü şerbeti bir Şam geleneği sayılıyor; demirhindi şerbeti de aynı yeri paylaşıyor. İkisi de esas olarak ramazan ayıyla ilişkilendirilse de sokakta yıl boyunca bulabilirsiniz.
Şam sokak lezzetleri hakkında sık sorulan sorular
Şam’da hangi sokak lezzetleri denenmeli?
Fette ve humus, Sirop’un sucuk sandviçi, Kaymeriye kruvasanı, temari keki, avvame, medluka ve Nablus künefesi, Bekdaş dondurması ve meyan kökü şerbeti.
Şam’da en iyi fette nerede yenir?
Fette hemen her sokakta bulunuyor; ancak en ünlü ve en eski uzmanlardan biri Salihiye semtindeki Boz el-Cedi.
Bekdaş dondurması nerede?
Eski Şam’daki Hamidiye Çarşısı’nda. Dövülmüş Arap dondurması Halep fıstığıyla kaplanarak sunuluyor.
Temari keki nedir?
Biri kızartılmış biri ızgara iki kat hamurdan oluşan, üzeri hurma pekmezi, tahin, kavrulmuş susam ve Halep fıstığıyla kaplanan doyurucu bir sokak atıştırmalığı.
Şam’da sokak yemekleri güvenli mi?
Şam sokak lezzetleri kalite ve temizlik bakımından en donanımlı dükkânlarla yarışıyor; bazı seçkin restoranlar bu halk tabaklarının benzerlerini sunmakla övünüyor.
Meyan kökü şerbeti nedir?
Geleneksel bir Şam içeceği. Hamidiye Çarşısı’nda sırtında bakır depo taşıyan satıcılardan alınır; yanında genellikle demirhindi şerbeti de sunulur.
Ziyaretinizi planlayın
Eski Şam’da 14 deneyim ve Şam neyle ünlüdür yazılarımızla devam edin; konaklama için Şam’da ucuz oteller listemize göz atın.
